Vers la maîtrise des aptitudes culinaires du fromage de chèvre

Le consommateur, la restauration et l’industrie alimentaire utilisent de plus en plus le fromage de chèvre dans les plats cuisinés. Cette évolution engendre de nouvelles questions techniques : comment mesurer, comparer, étudier et comment mieux comprendre, mieux maîtriser le comportement des fromages de chèvre lors de leur utilisation à chaud. En France, il s’agit essentiellement de fromages lactiques et les données manquaient sur leur comportement à chaud. Actilait a mené récemment à Surgères une étude sur cette thématique. Deux objectifs majeurs :

• fournir aux fromagers et aux chercheurs des méthodes sûres et reproductibles de caractérisation des aptitudes culinaires des fromages de chèvre ; 

• faire avancer les connaissances sur le comportement à chaud des fromages de chèvre.