Le rôle des parois végétales dans le transfert des tannins du fruit au jus : exemple de la pomme

Des tannins et parois isolés de pommes ont été mis en contact pour qualifier les interactions purement physico-chimiques entre ces molécules. Les tannins de pomme sont des tannins condensés, oligomères et polymères de (-)-épicatéchine essentiellement.

La quantité de tannins absorbés à la paroi augmente avec leur concentration et leur masse moléculaire, mesurée par leur degré de polymérisation. Les interactions mettent en jeu des liaisons de faibles énergies type liaison H et interaction hydrophobes. La paroi retient ainsi de façon sélective les tannins, et en particulier ceux qui ont les masses molaires les plus élevées.

A partir de ces expériences en suspension, un modèle a été élaboré pour calculer la quantité de tannins dans des jus de pomme en fonction de leur taille et leur concentration dans le fruit, de la teneur en paroi et des conditions (température, force ionique). Ce modèle permet de prévoir 60  à 90 % de la perte constatée lors de pressages expérimentaux.