Le dextrose et ses applications en confiserie

Le dextrose forme cristallisée du α-D-Glucose, est utilisé depuis longtemps par l’industrie de la confiserie mais dans un nombre limité d’applications.

Compte-tenu du coût des matières sucrantes dans une formule de confiserie, il est de plus en plus avantageux de remplacer le saccharose par le dextrose d’autant plus que cela est en général possible sans modification de la qualité du produit fini.

On trouve déjà sur le marché de nombreuses confiseries (ex : produits dragéifiés, comprimés) et des chewing-gums dans lesquels le saccharose à été totalement substitué par du dextrose.

Dans les chocolats, une nouvelle réglementation européenne va ouvrir d’intéressantes possibilités d’emploi du dextrose. Ainsi, la substitution de 50% de saccharose par du dextrose sera bientôt possible sans modification de l’appellation « chocolat » et ne modifie quasiment pas le produit fini, ni du point de vue technologique ni des points de vue rhéologique ou organoleptique…