Etude de l’aptitude acidifiante du « Iben » marocain utilisé comme ferment lactique en fabrication fromagères

Testé avec succès comme levain lactique en fabrication fromagère, le Lben marocain pourrait constituer un des éléments de la typicité des fromages fermiers. L’étude de l’aptitude acidifiante de trois ferments à base du Lben, du yaourt et d’un ferment de commerce « β 4 DL1 » a révélé des acidités similaires : de 76.25 °D, 76°D et 77.5 °D, respectivement à l’issue de 16 heures d’incubation.