La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture

novembre-decembre-2020 Référence : 20201112-16-19 Auteur(s) : Gilles GARRIC, Marielle HAREL-OGER, INRAE Rennes Retour >>
Filières : Lait et produits laitiers |
Procédés : Génie des procédés alimentaires (en général, ou autres opérations) | Production : gestion, suivi, organisation | Qualité : contrôle, gestion | Sécurité alimentaire | Agriculture (Techniques de culture, récolte, variétés) Elevage | Innovation, Recherche |

Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.

 Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. 

Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.