Voies de contamination des bactéries formant des spores dans une conserverie de légumes

L’altération des aliments en conserve faiblement acides pendant un stockage prolongé à des températures élevées est causée par des spores de bactéries thermophiles anaérobies strictes ou facultatives. Une étude de deux années consécutives a été conduite sur la contamination bactérienne d’une ligne de traitement de fabrication de conserves de petits pois et carottes. Au total, 341 échantillons ont été prélevés à différentes étapes de traitement, incluant les matières premières, la saumure, et des prélèvements d’environnement. Les spores de bactéries anaérobies thermophiles et thermophiles hautement thermorésistantes en croissance ont été dénombrées, à différentes étapes du process, en prenant en compte le flux du produit, les temps de séjour et les surfaces des équipements. Un profilage génotypique par M13-PCR de Geobacillus sur 112 isolats a permis de déterminer 23 profils-types et a confirmé la contamination croisée induite par le process de transformation. Pris dans leur ensemble, ces résultats précisent le schéma de la voie de contamination par des bactéries sporulées thermophiles dans une conserverie de légumes.