Valider ses mesures de maîtrise en industrie agroalimentaire grâce à la modélisation et l’appréciation quantitative des risques

Les mesures de maîtrise, qui s’inscrivent dans le cadre du plan HACCP et plus largement dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, sont au cœur des préoccupations des professionnels du secteur agroalimentaire. Les systèmes de gestion de la sécurité des aliments basés sur les dangers ont évolué vers des systèmes basés sur le risque, qui confrontent l’efficacité du système à un niveau de santé publique. La microbiologie prévisionnelle et l’appréciation quantitative des risques microbiologiques sont deux outils émergents, qui permettent de valider les mesures de maîtrise avec une approche basée sur le risque. Leur utilisation est croissante et il est important que les professionnels et autorités sanitaires disposent d’un langage et d’une méthodologie commune.
Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments, mesures de maîtrise, validation, appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, plan de maîtrise sanitaire