Utilisation de la génomique en recherche fromagère

L’utilisation de microorganismes, et en particulier de bactéries lactiques, pour la fabrication de fromages est le moyen le plus fréquemment utilisé pour la conservation du lait. La découverte d’ustensiles et de contenants ayant servi à ces fabrications au cours des nombreuses fouilles archéologiques à travers le monde et en particulier en Egypte, en Mésopotamie ou dans le bassin méditerranéen, attestent l’utilisation très ancienne de ces fermentations (lait caillé et fromages), probablement antérieurement à – 5000 av. J.C.. Bien que le processus de pensée ayant conduit l’homme à constater puis à utiliser les propriétés des microorganismes n’est pas connu, il est cependant vraisemblable que la maîtrise de telles pratiques à nécessité plusieurs centaines voire plusieurs milliers d’années avant d’aboutir aux composés d’écosystèmes microbiens complexes. L’acquisition de connaissances en biologie et en technologie a permis aux opérateurs de mieux maîtriser ces écosystèmes. En particulier grâce à l’utilisation des ferments sélectionnés sur la base de critères génétiques (espèce, souches, diversité) et biochimiques (aptitudes technologiques). La pasteurisation du lait, apparue au début du XXème siècle, a rapidement mis en avant le rôle essentiel joué par les bactéries, des levures et des moisissures dans la transformation du lait en fromage (Chamba, 2008). Auparavant, l’utilisation de méthodes traditionnelles (présures et levains naturels), subsistant encore dans le cahier des charges de certaines appellations fromagères AOP/IGP, assuraient l’apport en bactéries lactiques et autres microorganismes qui dorénavant sont de plus en plus remplacées ou complétées par un ensemencement volontaire de souches commerciales sous forme congelée ou lyophilisée…