Un nouvel outil pour le pilotage aromatique des cidres : les flores mixtes

De récents travaux ont mis en évidence l’intérêt de l’utilisation de flores mixtes (flore fermentaire et flores secondaires) pour moduler la composante aromatique des cidres. Les essais industriels ont confi rmé l’augmentation des composés marqueurs du fruité
(esters d’acétates) et la technologie est en cours de transfert à l’ensemble de la filière cidricole Française.