Traçabilité en restauration hors foyer

Sous la pression des consommateurs et des médias, les exigences réglementaires européennes actuelles en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité se sont renforcées, notamment avec l’application au premier janvier 2005 du règlement n°178/2002 (concernant la traçabilité des denrées alimentaires). Cette nouvelle règlementation s’impose à l’ensemble de la filière agroalimentaire (des fournisseurs aux distributeurs, en passant par les industries alimentaires) pour la mise en place de systèmes performants relatifs à la qualité et à la traçabilité des produits mis sur le marché.

On entend beaucoup parler de traçabilité au niveau des industriels et de la grande distribution, mais finalement très peu au sujet du secteur de la Restauration Hors Foyers (RHF). Pourtant, c’est un marché conséquent et en progression importante.

Dans ce secteur hétérogène, il se dégage deux grans groupes : restaurations commerciale (restauration traditionnelle et rapide) et la restauration collective (secteurs scolaire, santé et entreprise).

L’organisation de la RHF est complexe, car elle est composée de trois niveaux : les industries, les intermédiaires (plates-formes logistiques, grossistes et centrales d’achats), et la restauration elle-même…