The mechanisms controlling heat and mass transfer on frying of beef burgers in a double-sided pan fryer

La structure de la viande hachée évolue au cours de la cuisson, ce qui a une influence sur les transferts de chaleur et de matière. L’étude a porté sur la friture de steaks hachés de 10mm d’épaisseur et de 3 à 10 cm de diamètre, provenant de 4 sortes de viande. La cuisson avait lieu entre deux plaques chauffées à 100, 150 ou 175°C. Elle faisait passer le produit depuis l’état congelé à -20°C jusqu’à 72°C au centre. Ont été mesurés la température au centre et à 2 mm de la surface, la perte d’eau et de matière grasse ainsi que des paramètres de structure tels que le rétrécissement en diamètre et porosité. Les mesures ont montré une corrélation entre le rétrécissement (variant de 10 à 25 %) et les pertes totales de matière grasse. Ces pertes, qui s’effectuent surtout par les bords, sont à leur tour corrélées avec la quantité de tissus connectifs. L’eau sort sous forme liquide ou vapeur, alors que la matière grasse ne sort qu’à l’état liquide. La température des plaques joue un rôle important sur la quantité d’eau évaporée et sur les durées de cuisson. A 100°C, la formation de croûte est minimale, peu d’eau est évaporée, mais elle sort à l’état liquide. Pour des plaques à 175°C, la perte d’eau est double du cas précédent et se fait par évaporation. La croûte non déformable formée dans ce cas conduit à une porosité plus élevée.