Surgélation de produits liquides

La surgélation de produits liquides ou pâteux fait l’objet de solutions presque aussi variées qu’il existe de produits différents. Purées de légumes ou de fruits  en palets, cubes, crèmes glacées en billes, sphères ou formes lenticulaires de bactérie lactiques , etc… Comme souvent on va trouver y compris pour ces produits la dichotomie entre le froid traditionnel mécanique et la cryogénie, mais ce dernier, vue la diversité des produits offres davantage de solutions « customisées » originales et pertinentes comme le décrit cet article. Ce choix est fortement influencé par la géométrie et le grammage donnés au produit final. Le type de dosage et de dépose dans le matériel de surgélation est également prépondérant. Nous distinguerons dans cette revue des technologies disponibles pour les types de produits suivants : liquide clairs, chargés et selon leur fonctionnalité ultérieure à savoir faisant l’objet d’une étape intermédiaire ou nécessitant impérativement une forme et une régularité de leur masse finale.