Structuration et stabilité des protéines dans les aliments : rôle clé de l’eau

Beaucoup de procédés en agroalimentaire conduisent à la formation d’aliments ou d’ingrédients amorphes ou partiellement amorphes. En effet, que ce soit par déshydratation (séchage par convection, atomisation ou lyophilisation), extrusion, congélation, chauffage ou application des hautes pressions, la structure mise en place lors du procédé est dépendante de l’environnement physicochimique (minéraux, pH, support de séchage..)  des macromolécules mais aussi des cinétiques d’application du procédé (vitesse de concentration ou de refroidissement, choc ou palier thermique ou de hautes pressions…). Les protéines sont l’un des constituants majoritaires des aliments, et par conséquent leurs interactions avec l’eau, ou le rôle de l’eau dans leurs interactions respectives est un paramètre clé dans la structuration ou la stabilité des matrices alimentaires au cours du stockage, au travers notamment de la modulation de leurs aptitudes fonctionnelles.