Séchage de gouttes de mélanges de protéines laitières

Afin de garantir les propriétés des formules infantiles, il est nécessaire de comprendre la transition de goutte à particule au cours du séchage. La solidification centripète des gouttes depuis leur surface débute par la formation d’une peau conditionnant la morphologie et les propriétés des particules, selon un mécanisme encore difficile à appréhender au sein d’enceintes industrielles. Cette étude vise à étudier la formation de la peau en surface de gouttes de mélange de protéines solubles (WPI) et micelles de caséine (NPC). Au-delà d’un rapport WPI/NPC (WPIR%) critique, les protéines solubles contrôlent les caractéristiques interfaciales au cours du séchage, conséquence de leur
ségrégation préférentielle en limite externe de la peau. De plus, quatre morphologies caractéristiques ont été mises en évidence selon un diagramme morphologique dépendant de la concentration protéique globale (cp) et du WPIR%. Ce travail a permis de mieux comprendre la phénoménologie du séchage des colloïdes laitiers, étape importante pour aller vers des formulations plus complexes représentatives de produits nutritionnels.