Salmonella : Données françaises et européennes sur les produits alimentaires

Les salmonelles sont des bactéries appartenant à la famille des Entérobactéries et au genre Salmonella. Ce dernier est divisé en deux espèces : Salmonella enterica et Salmonella bongori. L’espèce Salmonella enterica est elle-même divisée en six sous-espèces, la plupart des salmonelles appartenant à la sous-espèce enterica. Les salmonelles sont des bacilles Gram -, dont les principales caractéristiques sont les suivantes :
• aérobies facultatives
• mésophiles : développement entre 5 et 47°C, optimum 35-37°C
• facilité de développement sur milieu ordinaire
• développement pour 4,5 < pH < 9, optimum 7
La salmonellose est une maladie ou zoonose à déclaration obligatoire provoquée par la bactérie Salmonella. Celle-ci est naturellement présente dans l’intestin des animaux et se transmet généralement à l’homme suite à la consommation d’aliments contaminés par des matières fécales provenant d’animaux infectés.

A partir du milieu des années 80, les cas de salmonellose n’ont cessé d’augmenter et ce n’est que depuis quelques années que nous assistons à une décroissance progressive de la maladie, notamment grâce aux différents programmes de contrôle mis en place.

Son impact sur la santé publique et les conséquences économiques associées en font l’une des préoccupations majeures des autorités sanitaires en charge de la sécurité des aliments et de tous les professionnels de la fi lière agroalimentaire…