Quels outils analytiques pour la détermination des dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires ?

La complexité des étapes et des technologies aboutissant à des matériaux pour le contact alimentaire (qu’il s’agisse des emballages, des ustensiles domestiques ou industriels) laisse imaginer la multiplicité des substances chimiques possibles qui peuvent venir au contact des aliments et dont l’innocuité doit être prouvée ; la connaissance approfondie des matériaux peut alors permettre de prédire les contaminants susceptibles de migrer vers les aliments au contact. Les post-traitements des matériaux fi nis (voir figure 1) et du couple aliment-emballage peuvent eux-mêmes être source de certains contaminants que l’on appelle néoformés (exemples de traitement : cuisson, stérilisation, lumière pulsée, traitements de surface, ionisation) ; dans ce cas les étapes les plus délicates de l’évaluation des risques seront l’identifi cation de « nouvelles » substances non présentes en amont dans les matières premières, la compréhension des paramètres infl uençant leur formation et la connaissance de leurs effets néfastes sur la santé.