Qualité et rendements en fromagerie : vers des outils de production assistée

Qualité et productivité sont des notions parfois contradictoires en fromagerie. Pour résoudre et gérer cette contradiction en fonction des intérêts spécifiques de l’entreprise laitière, Actalia Produits Laitiers, prenant la succession de l’ITG-Actilait, a étudié, depuis 1967, à la demande des professionnels l’influence des paramètres de fabrication à la fois sur la qualité et sur le rendement fromager. Cet article revient sur les résultats obtenus en pâte cuite, pâte pressée et pâte molle et sur les outils utilisés, notamment concernant la préparation du lait. Les 100 études ITG-Actilait (1971-2013) et les travaux actuels d’Actalia restent sur cet axe qualité/productivité. http://www.actalia.eu/poles-d-expertise/pole-produits-laitiers/documentation/