Prospective technique et scientifique dans le domaine de la fromagerie et de la sécurité alimentaire des produits laitiers

Cet article fait un point prospectif sur les aspects techniques et scientifiques de la technologie fromagère et de la sécurité alimentaire des produits laitiers. Les techniques de modélisation commencent à donner des résultats opérationnels. Mais les progrès les plus notables sont liés à l’application pratique des techniques moléculaires. La connaissance des génomes commence à être utile pour la caractérisation des ferments et de leur comportement sous l’influence des stress technologiques.
En ce qui concerne les pathogènes l’accent est mis sur la rapidité des méthodes de détection et le ciblage des facteurs de pathogénicité qui peuvent maintenant être déterminés de manière plus précise. L’application des méthodes génomiques et de autres techniques « omiques » aux ferments et aux pathogènes génèrent de très grandes bases de données qui ne sont utilisables actuellement que lorsque sont présents dans les équipes des bioinformaticiens capables de manier ces bigdata.