Progrès technologiques au sein des industries alimentaires. Impact sur la qualité des produits

L’industrie alimentaire est le premier secteur industriel français, loin devant l’industrie automobile, avec en 2002 un chiffre d’affaires de 134 milliards d’euros. Constituée de 10 841 entreprises, dont 3 106 de plus de 20 salariés, elle est le troisième employeur industriel avec 420 000 salariés. Avec 28,3 milliards d’euros d’exportation, l’industrie alimentaire française est le premier exportateur mondial de produits alimentaires transformés.

Conserver le plaisir de la table en garantissant la sécurité des aliments et en améliorant leur valeur santé et leurs conditions de commercialisation, de conservation et d’utilisation, guide de nombreux choix techniques et économiques de cette industrie. L’expérience du passé – et il est probable qu’il en sera ainsi dans l’avenir – montre que l’industrie alimentaire progresse plus par « petit pas » (innovation incrémentale) que par innovation de rupture ; dans son appropriation de nouvelles technologies (par exemple, la conservation des aliments par irradiation) ou la conception de nouveaux produits, la prise en compte de la composante culturelle des aliments est un facteur déterminant de son succès.