Procédé de sélection de cultures bioprotectrices pour leur utilisation combinée avec le traitement par haute pression dans le but de contrôler les bactéries sporulées dans le jambon cuit

Le traitement par haute pression (HPP) et la biopréservation peuvent contribuer à la sécurité des aliments en inactivant les contaminants bactériens. Cependant, ces traitements sont inefficaces contre les endospores bactériennes. De plus, l’HPP peut induire la germination des spores. L’objectif de cette étude était de sélectionner des souches de bactéries lactiques comme cultures bioprotectrices, pour contrôler les cellules végétatives des bactéries sporulées dans le jambon après application de HPP. Une collection de 63 souches d’origines diverses a été examinée pour leur impact contre les espèces de Bacillus et Clostridium sporulées mais aussi pour leur capacité à résister à l’HPP, ainsi que pour leur capacité de production d’amines biogènes et de résistance aux antibiotiques. 14 souches ont été sélectionnées. Leur résistance à l’HPP et leur capacité à repousser pendant un stockage réfrigéré ont été évaluées dans un milieu liquide de jambon modèle. Des traitements de 400, 500 et 600 MPa et de durée de 1, 3, 6 et 10 min ont été appliqués. Une souche de Lactobacillus lactis pourrait être sélectionnée comme meilleur candidat pour un traitement combinant biopréservation et HPP, ayant un effet sur les bactéries sporulées dans le jambon cuit avec une concentration réduite en nitrites. Mots-clés : Bactéries lactiques – Hautes pressions – Biopréservation – Bactériocine