Point sur l’atmosphère modifiée

Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Que cette qualité soit apparente et appréciable selon des critères comme l’aspect, la couleur, la texture, le goût, ou qu’elle soit invisible à l’oeil nu comme la sécurité microbiologique ou la valeur nutritionnelle, la qualité est un facteur déterminant du succès de la pérennité et de la valeur ajoutée des entreprises agroalimentaires tout en contribuant au maintien de la santé publique (photos 1, 2, 3). Aujourd’hui les techniques de conservation dépassent cette exigence générale de qualité répondre à de nouvelles motivations et à de nouvelles sensibilités : • Attirance pour les produits frais dont les qualités doivent être maintenues le plus longtemps possible sans pour autant porter atteinte à un quelconque risque sanitaire, • Préférence pour les produits « naturels » et pour la réduction des conservateurs en général dont le sel à des fins de santé. • Demande de facilité d’emploi et de consommation (plats préparés, portions individuelles…ou familiales). • Attrait de l’emballage source également d’informations nutritionnelles, culinaires et de conservation. • Renouvellement permanent des gammes de recettes. • Contraintes environnementales…