Nouvelles approches d’étude de la dynamique de l’eau dans des matrices alimentaires faiblement hydratées

Le séchage des produits alimentaires conduit à la mise en place de structures à l’échelle moléculaire, différentes de celles de l’état hydraté avec des interactions intermoléculaires dépendantes de la quantité d’eau restante (monocouche ou plusieurs couches d’hydratation) mais aussi du mode de séchage utilisé. De plus, la mobilité de l’eau résiduelle dans ces produits peut, lors du stockage, engendrer des changements de structures préjudiciables à la qualité des produits. Ce dernier article se propose d’exposer brièvement quelques techniques permettant d’étudier la structure et la dynamique dans des macromolécules alimentaires (amidon, protéines, polysaccharides…) ; et parmi ces techniques, nous avons voulu insister d’une part sur les opportunités qu’offre la diffusion neutronique pour les études de structure, de dynamique mais aussi pour l’imagerie neutronique permettant l’étude des flux ; et d’autre part, sur les informations complémentaires qu’apporte la simulation numérique pour comprendre les interactions moléculaires.