Modélisation multiéchelle des phénomènes de transferts et d’oxydation de l’huile au cours du procédé batch de friture pour des produits frits plus sains

La cuisson d˜aliments par friture immergée dans l˜huile chaude est une opération pratiquée depuis plusieurs millénaires dans une large partie du monde. Autrefois uniquement domestique et réalisée sous forme de batch, elle a été industrialisée au début du vingtième sous la forme d˜un procédé continu. La friture est désormais très critiquée à cause de la haute teneur en matière grasse des aliments frits et de la dégradation des huiles de fritures produisant des composés oxydés et malodorants. Le procédé continu industriel bénéÿcie des dernières connaissances concernant l˜imprégnation en huile et l˜oxydation pour mieux contrôler la teneur en matières grasses des produits et la qualité des huiles (étape de post-friture limitant l˜imprégnation, température moyenne maximale de 175°C et limite des taux de composés polaires de 25%). Si certains produits frits secs comme les chips sont consommables directement chez le consommateur, d˜autres produits plus humides comme les pommes de terre frites ou les poissons panés sont préfrits industriellement, congelés et doivent être frits une dernière fois chez le consommateur dans une friteuse batch (domestiques ou pour la restauration hors foyer) qui ne bénéÿcie pas des mêmes optimisations.