Mécanismes d’imprégnation en huile dans les frites

Les produits frits constituent un apport calorique important. Dans le contexte d’épidémie d’obésité, il apparait important pour les industriels de réduire significativement la teneur en huile de tels produits. La première partie de cet article résume les mécanismes d’imprégnation en huile dans les produits de type frites tels qu’ils sont connus dans la littérature. L’article présente ensuite le point de vue adopté dans la thèse : l’imprégnation en huile est un phénomène local et non global. La deuxième partie présente ainsi le rôle de la structure cellulaire. Les données expérimentales de cinétiques d’imprégnation en huile sont décrites dans un troisième temps. Les mécanismes de percolation huile-gaz qui en découlent alimentent une simulation en Cinétique Monte-Carlo de l’échelle cellulaire à celle de matériaux frits entiers. La dernière partie illustre les déviations aux descriptions habituelles des mécanismes d’imprégnation en huile, lorsqu’un un produit déjà pré-frit et congelé est à nouveau frit.