Maîtrise technologique des principales opérations de transformation des viandes et produits carnés

Les différentes crises sanitaires ont fait prendre conscience au consommateur que le terme générique viande recouvrait en fait plusieurs produits, des modes d’élevages différents et des origines diverses. La réponse apportée alors par les différents maillons de la filière, la traçabilité, a correspondu à une attente forte des consommateurs.  Pour les entreprises, l’enjeu était double :• la sécurité sanitaire : l’objectif est de permettre le retrait rapide et ciblé des produits susceptibles de présenter des risques pour la consommation humaine,• l’information du consommateur : il s’agit, à travers l’étiquetage du produit, d’apporter un certain nombre d’informations au consommateur sur l’origine, les races, la catégorie, et éventuellement le mode d’élevage ou d’alimentation, et de mettre en avant les différentes segmentations, par exemple les signes officiels de qualité (tels que bio, label, CCP) et d’autres marques. Ainsi, vécue au départ comme une contrainte, la traçabilité est devenue aujourd’hui un atout commercial stratégique pour le développement de l’activité industrielle…