Maîtrise des activités et de la viabilité microbiennes par le contrôle de l’hydratation

L’eau est un élément indispensable à la structure et aux activités des microorganismes, qu’ils soient procaryotes (bactéries) ou eucaryotes (champignons). La plupart sont adaptés aux fluctuations hydriques de leur environnement et disposent d’un arsenal métabolique qui leur permet de compenser les effets de la déshydratation, au moins lorsqu’elle est modérée. Pour des perturbations de forte amplitude, allant jusqu’à la disparition presque totale de l’eau, les microorganismes subissent d’importantes modifications qui peuvent porter atteinte à leur intégrité. Les perturbations hydriques représentent, de ce fait, un moyen de maîtriser les activités et la viabilité microbiennes. Ce domaine scientifique intéresse par conséquent l’industrie agroalimentaire qui y trouve des applications majeures telles que les technologies de conservation des microorganismes d’intérêt (ferments, probiotiques) ou d’inactivation des microorganismes indésirables (flore d’altération des aliments, flore pathogène).