L’usage de l’acide peracétique dans les usines de végétaux en conserve

Les industriels agroalimentaires sont soumis à une réglementation française particulière sur les auxiliaires technologiques. Dans ce contexte, le CTCPA les accompagne pour le montage de dossiers technico-réglementaires sur l’emploi de ces auxiliaires pour des usages donnés, depuis le choix de la molécule jusqu’à la validation de l’efficacité et de l’innocuité aux doses employées. Cet article illustre cette problématique avec l’usage de l’acide peracétique, employé comme biocide pour les eaux de lavage dans les conserveries de légumes et qui vise à maintenir l’état sanitaire de l’eau des laveurs par la destruction des spores bactériennes thermorésistantes en suspension.