Les émulsifiants dans les produits de boulangeries industrielle : modes d’action, rôles et utilisations

Parmi les améliorants utilisés dans le secteur de la boulangerie, figurent les émulsifiants. Selon le cas, ces molécules amphiphiles améliorent la machinabilité de la pâte, augmentent la vitesse d’hydratation et la capacité d’absorption d’eau de la farine, procurent une meilleure stabilité de la pâte pendant la fermentation, augmentent la rétention de gaz, améliorent la structure de la mie, facilitent le tranchage des pains, épaississent la croûte et permettent une meilleure conservation. Cet article de synthèse décrit les modes d’action des émulsifiants en abordant dans un premier temps les interactions intervenant entre ceux-ci et les différents constituants du pain, et en détaillant ensuite les effets de « dough conditionner » et « crumb softener ».