Les composés d’arôme du rhum traditionnel blanc : nature propriétés sensorielles et voies de formation

Le rhum traditionnel blanc est issu de la fermentation de la mélasse de canne à sucre puis de la distillation du moût fermenté. Les propriétés sensorielles du rhum sont liées à la présence des composés d’arômes et à leur concentration. La synthèse bibliographique présentée ici vise à classifier les composés présents dans le rhum traditionnel blanc puis à préciser leur impact sensoriel et leur origine. Les composés sont présentés par famille chimique : les alcools, les composés carbonylés (aldéhydes, cétones, acétals), les acides, les esters et les « composés minoritaires » regroupant des composés ayant un impact sensoriel signifiant malgré leur très faible concentration (composés soufrés, dérivés des isoprénoïdes, pyrazines, lactones, composés phénoliques).