La maîtrise du risque moisissures dans les aliments à humidité intermédiaire (1ère partie)

Les aliments dits « à humidité intermédiaire » constituent en terrain de prédilection pour les moisissures. Le développement de ces dernières varie en fonction des caractéristiques de l’aliment  et du milieu dans lequel il se trouve. Ces moisissures  sont considérées comme nuisibles via la production de mycoses et allergies, mais aussi parce qu’elles entraînent l’altération des aliments.

Pour garantir l’absence de développement de moisissures sur un aliment jusqu’à la fin de sa durée de vie, il faut prendre en compte l’origine des contaminations potentielles, l’impact du process sur le niveau de contamination et enfin l’incidence des caractéristiques de l’aliment et du conditionnement sur le développement de la contamination fongique. L’utilisation de matières premières de qualité irréprochables et le respect de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication prennent ici toute leur importance…