La maîtrise des biofilms dans l’’industrie alimentaire : un défi insurmontable ?

La maîtrise de la colonisation des surfaces par les microorganismes (biofilms) doit être une préoccupation majeure afin de garantir la sécurité des aliments. La définition du terme « biofilm » mérite de s’y attarder, car il recouvre des situations aux caractéristiques très diverses, mais toujours très différentes de celles des bactéries isolées en suspension.

Dans le contexte des industries alimentaires, toute contamination microbienne résidant sur une surface peut être considérée comme un biofilm. La caractéristique fondamentale des micro-organismes colonisant les surfaces est leur grande résistance aux opérations de nettoyage et de désinfection.

Les recherches menées depuis une dizaine d’années montrent qu’au-delà d’un simple effet barrière lié à la structure du biofilm (exopolymères), la physiologie particulière des cellules elles-mêmes peut jouer un rôle essentiel dans la résistance des microorganismes immobilisées aux agents anti-bactériens.

A l’heure actuelle, en dehors de moyens d’éradictation encore inexistants, l’application rigoureuse de règles d’hygiène souvent simples doit permettre de maîtriser la colonisation des surfaces dans les ateliers.