La formulation un levier pour assurer la sécurité et la qualité microbiologique des aliments

La formulation des aliments a évolué pour répondre aux attentes sociétales. Le consommateur est un acteur clef dans cette évolution, un compromis entre les risques (sécurité sanitaire) et bénéfices (valeur nutritionnelle) doit être trouvé pour répondre à ses attentes. La formulation des produits alimentaires constitue une des mesures de maîtrise de la qualité des aliments en particulier pour les aliments ne subissant pas de traitement assainissant. Certains conservateurs sont remis en cause pour leurs effets indésirables suspectés ou avérés à plus ou moins long terme sur la santé du consommateur du fait de leur utilisation dans une multiplicité d’aliments transformés. Dans ce contexte, l’utilisation de nouveaux agents antimicrobiens ou de flores protectrices peuvent constituer des solutions alternatives ainsi que la technologie des barrières qui est une approche de plus en plus envisagée dans le domaine de la formulation. Il est nécessaire de valider leur efficacité au cours de la durée de vie microbiologique des produits. L’appréciation quantitative des risques fournit des informations précises sur les effets des mesures de maitrise. Le Réseau Mixte Technologique Actia QUALIMA y contribue en transférant des méthodologies et outils d’expertise auprès des professionnels de l’agro-alimentaire et des pouvoirs publics.