Influence des transferts sur la libération des composés d’arômes des aliments. Revue bibliographique

La composition et la structure des aliments, en relation avec les caractéristiques physicochimiques des composés d’arôme (hydrophobicité, volatilité, etc.) contrôlent la libération de l’arôme. La composition et la structure des aliments affectent par conséquent plus ou moins la libération des composés d’arôme. D’autres caractéristiques  physicochimiques inhérentes à la molécule d’arôme telles que sa volatilité, son hydrophobicité et son volume molaire gouvernent également les transferts d’arôme dans les aliments. Différents modèles prédictifs ont été développés pour déterminer les caractéristiques cinétiques des composés d’arôme ou l’impact de la formulation des matrices alimentaires sur la libération des composés d’arôme.