Influence de la nature des précurseurs sur la formation des mélanoïdines en sucrerie

Les colorants constituent les impuretés indésirables dans la production du sucre. Parmi eux, on trouve les mélanoïdines, produits terminaux de la réaction de Maillard entre des sucres réducteurs et des composés aminés. Dans l’industrie sucrière, la réaction de formation des mélanoïdines a surtout été étudiée en utilisant la glycine comme composé aminé. Or cet acide aminé est très peu concentré dans les jus de canne et de betterave. Nous avons donc étudié la formation des mélanoïdines à partir des composés aminés se trouvant en plus grande proportion dans les jus de canne (glutamine, asparagine et acide aspartique). Dans tous les cas, 500 mL d’une solution de glucose ou de fructose (1 mol/L) et un des acides aminés (glycine, lysine, acide aspartique, asparagine, glutamine) (1 mol/L), ont été placés dans le réacteur. Le pH a été ajusté à 8 et la solution a été chauffée pendant 3 h à 100°C, puis refroidie et neutralisée à pH 7. Les produits ont été analysés par spectrophotométrie  UV-visible. Ils ont tous un maximum d’absorbance à 300 nm, à l’exception des mélanoïdines formées à partir de la glutamine qui ont un maximum à 275 nm. De même, les mélanoïdines de glucose sont toujours plus colorées que celle de fructose, à l’exception de celles formées à partir de la glutamine…