Incorporation de gluten de maïs dans la fabrication de couscous

La valorisation du gluten de maïs par son incorporation dans la fabrication du couscous est possible. Le couscous obtenu après adjonction de gluten de maïs présente une composition homogène. La proportion de couscous moyen; fraction recherchée par les ménagères, représente plus de 67%, alors que pour le couscous ordinaire cette fraction est de 47%.

L’incorporation du gluten de maïs à la semoule à raison de 50% améliore de manière significative la teneur en protéines et en lipides, mais entraîne une diminution de la teneur en cendres. La qualité culinaire est améiorée avec l’addition de gluten . Le gonflement du couscous enrichi à 50% de gluten est supérieur au couscous oridinaire. Pour les mêmes temps de cuisson, le couscous enrichi à 50% absorbe plus d’eau au cours des différentes étapes de cuisson à la vapeur que la couscous ordinaire.