Huiles essentielles : agents aromatisants aux propriétés anti-microbiennes

Les huiles essentielles sont couramment utilisées dans les aliments comme agents aromatiques. Certains de leurs composés actifs principaux présentent  une capacité à inhiber les flores pathogènes ou d’altération dans les denrées alimentaires. Le thymol, le carvacrol, l’eugénol, l’isothiocyanate d’allyle, le cinnamaldéhyde et l’acide cinnamique semblent particulièrement actifs contre un large spectre incluant bactéries, notamment pathogènes, levures et moisissures, dont certaines productrices de mycotoxines.

Ils agissent sur plusieurs cibles au niveau cellulaire, engendrant une rupture de la membrane plasmique et des perturbations de flux ioniques ou de systèmes enzymatique. Ils confèrent aux huiles essentielles qui les contiennent en grande quantité (thym, cannelle, clou de girofle, origan et citronnelle) une activité anti-microbienne attestés in vitro et dans plusieurs aliments, par contact direct en phase liquide ou en phase gazeuse. L’activité anti-microbienne des huiles essentielles varie en fonction de nombreux paramètres et diminue dans les aliments à cause de l’influence des caractéristiques de ceux-ci, bien que les additifs utilisés préservent les principes actifs…