Experimental and numerical investigation of the wire cutting of cheese

Les mécanismes de rupture des aliments solides concernent à la fois les opértaions industrielles de découpage ou de broyage et les phénomènes de mastication. Le découpage de fromages par fil a été étudié expérimentalement et par simulation numérique. Le travail a porté sur du cheddar doux et du gryère. Le découpage était effectué par des fils de 0,25 à 2 mm de diamètre et des vitesses de 5 mm/min. On observe que le découpage est initié par une indentation de la surface, à la suite de laquelle on trouve une phase à force constante. Les simulations par différences finies portent sur ces deux phases. Elles utilisent un modèle visco-élastique du produit  résultant de tests de compression et de relaxation, complété par des identifications avec des essais de découpage. Le modèle tient compte du travail de fracture, des déformations plastiques et visqueuses et des frottements sur les surfaces.