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Etude de l’aptitude acidifiante du « Iben » marocain utilisé comme ferment lactique en fabrication fromagères
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Testé avec succès comme levain lactique en fabrication fromagère, le Lben marocain pourrait constituer un des éléments de la typicité des fromages fermiers. L’étude de l’aptitude acidifiante de trois ferments à base du Lben, du yaourt et d’un ferment de commerce « β 4 DL1 » a révélé des acidités similaires : de 76.25 °D, 76°D et 77.5 °D, respectivement à l’issue de 16 heures d’incubation.
Référence : 200709101720
Auteur(s) : fromagères
Touriya BELAICHE, Département de Technologie Alimentaire, Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès
Abdelmajid HAIMOUR
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