État des lieux des méthodes de mesures instrumentales de la texture des principaux constituants des plats cuisinés appertisés

La texture des aliments est un des paramètres organoleptiques les plus impactés par les traitements thermiques. En complément de l’appréciation par analyses sensorielles, il peut être proposé une approche par des mesures instrumentales de la texture qui, bien que destructives, permettent une approche rapide et largement exploitable sur diverses matrices, et ceci pour les principaux paramètres de texture (fermeté, élasticité, collant, …). Une description du fonctionnement des texturomètres, des outils fréquemment employés, et le principe des principales méthodologies d’exploitation des résultats, sont proposées. Quelques exemples de protocoles expérimentaux référencés en bibliographie, illustrent les applications possibles pour l’évaluation de la texture de composants de plats cuisinés appertisés (viandes, légumes).