Effets des basses températures sur la viabilité de Listeria monocytogènes et de Salmonella typhimutium en carottes râpées et en crème pâtissière

Le but de ce travail est d’étudier la survie de deux espèces bactériennes : L. monocytogènes et S. typhimurium durant leur exposition au froid. Chaque bactérie est inoculée à des taux de contamination variant de 9×10³ à 4,9×10? CFU/g et de 7,2×10³ à 2,3×10? CFU/G dans des carottes râpées et de la crème pâtissière respectivement.

L’analyse est effectuée aux jours 0,1,2,4 et 7 de stockage à 4°C et aux jours 0,1,2,4,7,14 et 30 de stockage a -20°C. La réfrigération et la congélation n’ont pas d’effet sur L. monocytogène inoculée dans la crème pâtissière.

Pour les carottes râpées, au contraire, les résultats des dénombrements sont inférieurs à 100 CFU/g après deux jours de stockage, à 4°C comme à -20°C, ce qui correspond à des diminutions de l’ordre de 1,4  log??.

Pour S. typhimurium, le nombre de colonies diminue de près d’un  log?? après 7 jours de stockage à 4°C, pour les deux matrices…