Effet du couple temps-température sur l’efficacité du séchage Cas des dattes MECH-DELGA

L’aptitude au séchage (en mode discontinu) de la datte commune (sèche) Mech-Delga est mise en évidence grâce au suivi de la cinétique  de séchage du fruit coupé en morceaux. L’influence de la température et du temps de traitement sur l’efficacité de séchage est étudiée par application de la théorie relative à la destruction thermique des microorganismes. Est introduite alors la notion de l’efficacité E de séchage définie comme E = log (Xo/X) = 0,5 où Xo (15g/100g de masse sèche (m.s)) et X (5g/100g m.s) sont les teneurs en eau initiale et finale de la datte respectivement. Les effets du temps et de la température sont caractérisés respectivement par les constantes D et z à différentes conditions de traitement (température, temps, blanchissement et immersion préalable de la pulpe de dates dans un jus d’agrumes). La variation de la couleur de poudres obtenues est aussi étudiée. La poudre du fruit obtenue est d’utilisations multiples : reconstruction de jus ou de purée, substitut de sucre blanc, de colorant  et d’arôme de synthèse dans différentes préparations, formulations de pastilles alimentaires pures ou acidifiées avec un jus d’agrumes…