Effet de la cuisson vapeur sur les transferts de matière (eau et arôme) et de chaleur dans un aliment

Afin de réduire le nombre de maladies dues à une alimentation déséquilibrée, il est important de promouvoir un mode de cuisson qui conserve au maximum les propriétés nutritionnelles des aliments sans ajouts de matière grasse. La méthode la plus prometteuse préservant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des produits cuits, peut être la cuisson vapeur. Le but de cette étude est de modéliser les transferts de chaleur, d’humidité et d’un composé d’arôme présent dans l’aliment pendant le processus de cuisson dans un cuiseur à vapeur pour comprendre l’impact du processus de cuisson à la vapeur sur les qualités des produits. Les résultats de la modélisation ont été comparés aux résultats expérimentaux.