Eco-conception des procédés agroalimentaires: cas de la cuisson du pain

Cet article présente une synthèse des travaux réalisés au sein du laboratoire GEPEA dans le cadre des projets européens EU-FRESHBAKE (2006-2009), LEO (2013-2015) et du projet ANR BRAISE (2008-2012). Différentes stratégies d’éco-conception ont été développées afin de diminuer l’impact environnemental de la panification. Un premier diagnostic réalisé par une Analyse du Cycle de Vie du pain a montré que la phase de cuisson représente environ 20% de la demande d’énergie primaire et du réchauffement climatique potentiel du pain. Cette étape a donc fait l’objet d’une optimisation énergétique avec notamment une optimisation des fours. Deux démarches ont été réalisées : optimisation expérimentale et optimisation numérique. Dans les deux cas, les fours développés ont permis un gain énergétique, tout en conservant la même qualité de produits finis.