Développer des produits pour les mangeurs âgés : S’adapter à la diversité des préférences

Les attentes sensorielles de la population âgée fragile sont très variables du fait notamment de difficultés à manger et de modifications chimio-sensorielles liées à l’état de santé et à l’âge. Nous présentons ici les travaux menés dans le cadre du projet européen OPTIFEL où un processus d’innovation produits conçu pour les besoins des consommateurs âgés a été mené. 405 personnes âgées dépendantes pour leur alimentation ont été interviewées dans cinq pays européens (Es, Fi, Fr, GB, Pol) afin de déterminer les styles de mangeurs et d’identifier les fruits et légumes les plus consensuels. Plusieurs niveaux d’enrichissement nutritionnel avec des protéines de blé et de pois ont été déclinés dans des soupes, des sauces et des purées ; au final, la congruence sensorielle avec chaque recette développée a été évaluée avec des profils sensoriels. Ces recettes enrichies ont été goûtées par un panel européen de personnes âgées afin d’identifier les plus appréciées. Pour réussir le développement d’aliments destinés aux seniors, nous recommandons de connaitre leurs attentes sensorielles, de travailler la congruence sensorielle et de toujours vérifier que les recettes sont appréciées. Mots clés : senior, âgé, développement d’aliments enrichis, préférence, goût, congruence sensorielle, profil de mangeur, attentes sensorielles