Développements récents dans le domaine de la technologie des fromages à pâte pressée et à pâte cuite

Les taux de caséine et de protéines solubles du lait sont aujourd’hui standardisés dans de nombreuses fromageries industrielles : cela constitue un tournant majeur dans l’évolution de la technologie fromagère. Ce tournant a au moins trois conséquences :
• Premièrement : il est encore plus prioritaire que dans le passé d’améliorer la connaissance et/ou le contrôle des différents aspects de la fromagerie qui ne sont pas directement concernés par cette standardisation (ferments, paramètres d’affinage, structure du fromage, composition de la matière grasse).
• Deuxièmement, le niveau de standardisation élevé permet de construire des modèles (fromages-types) possèdant une bonne reproductibilité.
• Troisièmement, le savoir-faire fromager traditionnel, dont l’utilisation quotidienne a changé en raison de la standardisation, doit pourtant être préservé.