Des bulles aux mousses : Analyse du procédé de foisonnement en continu

En apparence, le procédé de foisonnement correspond à un simple processus de mélange qui consiste à transformer deux phases séparées gaz et liquide en une nouvelle phase pseudo-homogène, appelée « mousse », par une action mécanique (fouet, batteur,…). En pratique, il s’agit d’une transformation difficile à réaliser, tout d’abord parce qu’elle est thermodynamiquement antinaturelle. En effet, l’incorporation du gaz peut être plus faible qu’espérée, la mousse formée est toujours instable et l’opération présente un coût énergétique non négligeable. Elle est cependant utilisée dans de nombreux domaines de l’industrie, le produit foisonné le plus connu étant le béton, mais le domaine de l’alimentaire est sans conteste celui où les produits foisonnés les plus variés sont rencontrés.   Les aliments foisonnés les plus connus sont bien évidemment les mousses (lactées, de fruits, de légumes, de foie de volailles…), mais celles-ci ne constituent en fait que la partie visible d’un ensemble bien plus vaste qui inclut des produits dans lesquels la présence d’une phase gaz dispersée passe inaperçue (sorbets, crèmes glacées, fromages à tartiner…)…