Dénombrement de la flore totale du jambon par cytométrie en flux

Face aux exigences croissantes des industries agroalimentaires pour contrôler en direct le procédé de fabrication, la cytométrie en flux peut être une solution.

Déjà utilsée dans de nombreux secteurs de l’agroalimentaire, cette technique peut aujourd’hui être utilisée pour le dénombrement de la folre totale du jambon, domaine non encore exploré à ce jour. Un protocole a été développé en laboratoire, il élimine le bruit de fond généré par la matrice alimentaire grâce à un traitement enzymatique préalable qui n’affecte pas le marquage de viabilité des microorganismes présents dans le jambon.

Avec ce traitement, nous avons validé la méthode d’analyse cytométrique sur plus de trois cents écantillons prélevés en usine à différents stades de la fabrication et de la conservations. Les résultats sont corrélés avec la méthode de référence par culture.