De bons modèles fromagers pour de bonnes expérimentations fromagères

La rigueur de l’expérimentation fromagère est le point-clé qui permet l’avancement de la connaissance fromagère. Dans le passé, toutes les conditions permettant de valider la démarche expérimentale en fromagerie ne pouvaient pas toujours être réunies. Cela a conduit à des erreurs d’interprétation des phénomènes, par exemple lorsque les taux protéiques des laits n’étaient pas standardisés. On a ainsi affecté à la qualité du lait des conséquences directes (sur la protéolyse par exemple) qui n’étaient en fait qu’indirectes via l’infl uence négative de la baisse des taux protéiques sur l’égouttage. Aujourd’hui l’ultrafi ltration et la microfiltration du lait ainsi que la mise sur le marché de poudres protéiques adaptées à la fromagerie permettent un ajustement fi n des taux de caséines et de protéines solubles dans les laits expérimentaux. On peut ainsi satisfaire à l’ensemble des exigences de reproductibilité d’une expérimentation rigoureuse dont les résultats peuvent être utilisés comme guide pour la validation en pilote puis en fromagerie réelle. On évitera ainsi dans l’avenir de nombreuses comparaisons non justifi ées ou des interprétations hasardeuses.