Corps étrangers et HACCP dans les PME : applications au secteur pâtisserie sèche/bicuiterie

La réalisation d’une étude HACCP sur un produit alimentaire est légalement obligatoire et vise à contrôler l’ensemble des points critiques d’un procédé de fabrication, ceci afin de commercialiser des aliments sûrs pour la santé du consommateur. Dans cet article, l’importance du risque physique – parfois négligé dans les études HACCP – dans les entreprises fabriquant des produits secs ou « à humidité intermédiaire » est soulignée. Différents moyens sont mis à la disposition des PME pour maîtriser ce risque physique. Dans un premier temps, le contrôle des matières premières et intrants ainsi que l’application rigoureuse de « programmes préalables » permettent de limiter fortement la présence de corps étrangers dans les produits. Ensuite, des moyens parfois rudimentaires peuvent être mis en place tout au long du procédé de fabrication afin de renforcer la surveillance du produit et la vigilance du personel de production. Enfin, à terme, il convient d’envisager l’achat de moyens matériels automatisés, adaptés, au type de corps étrangers susceptibles de se retrouver dans le(s) produit(s). Ces moyens matériels de détection nécessiteront toujours un suivi rigoureux pour une utilisation efficace.