Compromis entre bénéfice nutritionnel et risque microbiologique dans les légumes traités thermiquement : le projet ANR-ALIA Ribenut

Les industries alimentaires doivent optimiser leurs procédés de transformation en fonction d’objectifs parfois contradictoires en ce qui concerne la sécurité microbiologique des aliments et la préservation des qualités nutritionnelles. Le projet Ribenut avait pour objectif de proposer des outils d’aide à la décision en intégrant des données bénéfice/risque dans un modèle probabiliste. L’exemple des légumes appertisés montre que les étapes clés pour la réduction du risque microbiologique ne sont pas les plus critiques pour les pertes en vitamines et réciproquement, ce qui permet d’envisager plus facilement des pistes d’optimisation de l’ensemble du procédé. L’étude nutritionnelle a démontré l’importance d’étudier le comportement des molécules d’intérêt dans leur matrice alimentaire et non pas en solutions modèles. L’étude microbiologique a souligné l’importance de comprendre les mécanismes d’adaptation de la bactérie en soutien à toute démarche de modélisation afin d’éviter toute simplification abusive.